Die Imbissbude "Fritz Mitte" in Jena. Foto: Thierbach

Analog-Käse, Pseudo-Wasabi, Mogel-Schinken: Nein, das wollen die Deutschen nicht auf ihren Tellern finden. Somit war die Empörung groß, als die Verbraucherzentrale Hamburg darüber informierte, was sich an Zutaten in manchen Lebensmitteln befinden.

Dabei ist es nicht neu Stoffe zu verwenden, die im ursprünglichen Zustand niemand essen würde. Etwa in der Currywurst.

Ein Geschmackserlebnis

Jena hat eine der besten Currywürste überhaupt zu bieten. Bei “Fritz Mitte” auf dem Johannisplatz ist die Pelle knackig und das Brät hat eine rauchige und angenehm fleischige Note. Die Wurst dürfte neben dem üblichen Schweinefleisch einen guten Anteil Rind enthalten.

Zur Vollständigkeit: Eine schärfere und eine mildere Sauce stehen zur Auswahl,  wobei die schärfere eine an Marmelade erinnernde Konsistenz aufweist und auf der Oberfläche merkwürdig glänzt. Die mildere Sauce ist Standardtunke. Aber weder die eine noch die andere mindert das Geschmackserlebnis, das um Pommes erweitert werden kann, die wie Kartoffelchips wunderbar bissfest sind und mit diversen Mayonnaisen abgeschmeckt werden können.

Alles zusammen ergibt ein Geschmackserlebnis, dass im Bereich Currywurst seines Gleichen sucht. Ich kann Zugreisenden nur empfehlen, eine Fahrt zu unterbrechen, um vom Bahnhof Jena-Paradies die wenigen Schritte zu “Fritz Mitte” zu machen.

Hin und wieder Gammelfleisch

So kann man Wurst sehen (die Speise von “Fritz Mitte” ist im Folgenden ausdrücklich nicht mehr gemeint). Aber man kann sie auch anders betrachten: Wurst hat zur Hülle einen Teil des Verdauungstraktes eines Tieres und ist gefüllt mit Fleisch, Fett und Gewürzen sowie Schnauze, Nasenscheidewand, Bindegewebsfetzen und Separatorenfleisch. Hin und wieder wird auch bekannt, dass Gammelfleisch verwurstet wird.

Es liegt im Ermessen des Herstellers, was eine Wurst enthält und was nicht. Gammelfleisch ist zwar ausgenommen, aber die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch umfassen alle anderen oben genannten Schlachterzeugnisse: „,Fleisch’ sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren.”

Wurst bietet sich zur Resteverwertung geradezu an: Der Inhalt wird gekuttert (also sehr fein gemahlen) und gewürzt. So aggregiert kann dieses Produkt alles mögliche enthalten und dem Kunden schmeckt es dennoch.

Ekel-Generalverdacht

Im Originalzustand würden manche Zutaten Ekel erregen und niemals  den Weg auf unsere Küchentische finden. Anders als Analog-Käse und Mogel-Schinken steht Wurst aber nicht unter Ekel-Generalverdacht. Demnach sind diese Produkte in unserer Kultur als Lebensmittel nicht akzeptiert. Die Soziologin Eva Barlösius schreibt dazu in “Soziologie des Essens”, ihrem Theoriewerk der Nahrungsethnologie:

“Eßbar oder nicht eßbar ist bis auf wenige Ausnahmen eine nicht natürlich festgelegte, sondern kulturell erzeugte Differenz – also eine von Menschen geschaffene. Zu den Ausnahmen gehört die Zellulose, die in größeren Mengen nicht verdaut werden kann.”

Und der Anthropologe Marvin Harris fügt in “Wohlgeschmack und Widerwillen” hinzu:

“Viele der Stoffe indes, die von Menschen nicht gegessen werden, sind aus biologischer Sicht absolut genießbar.”

Warum verschmähen wir das Eine, essen aber das Andere? Je nach Kultur setzt sich das Nahrungsspektrum aus diesen Bereichen zusammen:

• Verfügbarkeit eines Stoffes in der Natur: Wächst in einer Region überhaupt Kopfsalat?
• Klimatische und geographische Gegebenheiten: Ist es sonnig genug und sind die Berge steil genug für Wein?
• Wirtschaftlichkeit der Erzeugung: Ist Honig oder Zuckerrohr einfacher zu haben?

Ob ein Stoff zum Nahrungsmittel wird hängt von weiteren Faktoren ab. Das können religiöse Tabus sein (man denke nur an die Verehrung der Kuh durch die Hindus) oder demografische Bedingungen (um Kühe zu weiden braucht es viel Freifläche, also eine dünne Besiedlung).

Kultur in der Muttermilch

Keiner dieser Faktoren spricht gegen den Analogkäse: Seine Ausgangsstoffe sind nicht nur problemlos verfügbar, sondern auch noch billiger in der Herstellung als echter Käse. Nicht einmal geschmacklich muss es Unterschiede geben. Warum also kein nachgemachter Käse, dafür aber Currywurst?

Das Nahrungsverhalten wird von Generation zu Generation weitergegeben. Wir saugen diesen Teil der Kultur quasi mit der Muttermilch auf. Was wann wie und wo gegessen wird – das wird tradiert. Wer einem Inder, der groß geworden ist in Indien, ein Stück guter kölnischer Blutwurst anbietet, wird höfliche Ablehnung ernten. Ein Thailänder wiederum, der uns geröstete Heuschrecken reicht, wird ebenfalls erfolglos bleiben.

Ein Leben lang

Ein weiteres Beispiel dieses Festhaltens an Ernährungstraditionen ist das individuelle Mahlzeitensystem: Kinder aus Familien, in denen immer abends warm gegessen wird, weil der Vater dann zurück von der Arbeit kommt, werden in ihrem Leben wahrscheinlich bei der Gewohnheit bleiben, abends ihre Hauptmahlzeit einzunehmen. Dieses Verhalten werden sie auch ihren Kindern vermitteln. Kinder hingegen aus Haushalten, in denen es keinen zeitlich festgelegten Mahlzeitenablauf gibt, werden in ihrem Leben wahrscheinlich essen, wenn sie gerade Zeit haben und nicht, weil es an der Zeit ist.

Der Mensch ist in seinem Nahrungsverhalten und in seiner Zutatenauswahl so konservativ wie in fast keinem anderen Bereich des Lebens. Neuerungen werden allenfalls langsam akzeptiert und auch nicht von allen Menschen. Die Wurst mit ihren einzeln betrachtet unappetitlichen Zutaten ist einfach lange genug in unserem Kulturkreis verankert und damit akzeptiert. Der Analogkäse braucht einfach noch ein wenig Zeit, um ebenfalls auf unseren Tischen willkommen zu sein. Vielleicht aber werden wir ihn immer verschmähen.